Ceviche
In
Perù, il ceviche
è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio
nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato
formalmente come patrimonio culturale della nazione peruviana. La sua
origine risale all'epoca pre-colombiana. Il piatto viene servito in
un particolare ristorante conosciuto come Cevichería.
Nell'antico Perù, durante l'epoca Mochica, circa duemila anni fa, si
preparava un piatto a base di pesce crudo, che si cucinava con il
succo fermentato di tumbo
o Passiflora tripartita della varietà mollissima,
un frutto tipicamente locale. Durante l'impero Inca il pesce veniva
macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della
costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o
con il chili. Successivamente, a causa della conquista spagnola
vennero aggiunti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il
limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in
terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di
tale ancestrale piatto, favorendone così la sua diffusione.
Gli
ingredienti fondamentali di qualsiasi ceviche del Perù sono: pesce,
succo di lime, (un particolare tipo di limone, piccolo, verde, e
molto acido della specie Citrus auruntifolia, anche chiamata in altri
paesi lima agraria)
peperoncino, e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla
rossa della varietà juliana, coriandolo e sedano. Preferibilmente il
pesce non deve essere pescato né con le reti, né con gli ami, per
evitare di lacerarne eccessivamente le carni. Per prepararlo, si
mescola il pesce con questi ingredienti, lasciandolo marinare fino al
gusto desiderato. In alcuni luoghi come Lima e nella regione del
Norte, si suole prepararlo e servirlo all'istante in modo che il
pesce non si amalgami con il limone, in questo modo i gusti rimangono
distinti. Nelle regioni del sud, a partire dal dipartimento di
Arequipa, non è strano che lo si trovi unito al sedano tritato e
leche de tigre (latte di tigre), una bevanda con la quale si
mescolano assieme tutti gli ingredienti del ceviche, che mantiene un
leggero sapore piccante e acido e ricostituente. La cultura
gastronomica locale lo raccomanda come colazione per i nottambuli e
come afrodisiaco. Esiste una varietà chiamata leche de pantera
(latte di pantera), a causa del colore scuro che si produce dal
ceviche di Anadara Tuberculosa o Conchiglia Nera e una sua variante
chiamata Conchiglia Bianca
(in questo caso il liquido prodotto è bianco). Questi particolari
ceviche si possono trovare presso la costa, nel dipartimento di
Piura, e nel dipartimento di Tumbes, fino alla costa del Pacifico
centroamericano. Il ceviche Peruviano tradizionalmente si serve in un
piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo
nell'alta cucina lo si può trovare servito in larghe coppe, e, più
recentemente venduto nelle strade come snack nello stile fast food.
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| Varietà di patate |
Mistura se ha consolidado en pocos años como la feria
gastronómica más importante de América Latina y adquiere creciente
notoriedad internacional. Y es que no es solo un festival de comidas,
sino mucho más, Es una fiesta donde los peruanos de los diversos
sectores sociales, edades, género nos reunimos sin distingos
sociales alrededor de nuestras ollas y fogones para celebrar nuestra
tradición culinaria, sorprendernos ante nuestra creatividad,
reafirmar nuestra identidad y celebrar nuestra diversidad cultural. En el Perú a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a
las Fiesta. Es en ocasión de las fiestas patronales, Inti Raymi, San
Juan, Cruz de Motupe, Señor Cautivo, navidad, semana santa y
festejos familiares (matrimonios, cumpleaños, bautizos) que se han
preparado los mejores potajes utilizando técnicas y recetas que
nuestras guisanderas y cocineros han transmitido de generación en
generación. En las fiestas y en las tradicionales picanterías la
comida ha ido de la mano de la música y de la confraternización
social entre los peruanos de los diversos estratos. Este es espíritu
que predomina en Mistura.
La feria reúne a los diversos actores
de la cadena gastronómica del Perú: pequeños agricultores,
productores de pisco, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras,
huariques, restaurantes, institutos de cocina, empresas procesadoras
de alimentos.
En Mistura rendimos un homenaje especial a nuestra madre tierra.
La naturaleza ha sido pródiga con el Perú. A lo largo de sus 7 mil
años de historia, nuestra patria sigue ofreciendo una de las
despensas más fascinantes del planeta. Y parte de esa riqueza se
debe al hombre peruano. Al diálogo respetuoso que entabló con la
pacha mama, con sus 85 entornos geográficos y climáticos. Esa ha
sido la fórmula mágica para tener esa variedad de productos que hoy
Mistura congrega en el Gran Mercado y son parte fundamental de la
gastronomía peruana y la alimentación mundial.
La riqueza de
nuestra gastronomía se sustenta en la historia y en la confluencia
de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes
regiones del Perú. A esto se suma en los últimos 5 siglos el aporte
de los sabores europeos, árabes, africanos, chinos, y japoneses. Los
peruanos hemos decidido contarle al mundo lo orgullosos que nos
sentimos de nuestra cocina. Pero, sobre todo, queremos compartir los
valores que marcan nuestro camino: tolerancia, respeto, compromiso
con el medio ambiente y responsabilidad social. Buscamos que la
cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento
de desarrollo inclusivo, identidad cultural.
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| Chancho al palo |
Che cosa è Mistura?
Mistura si è consolidata in pochi anni come la
festa gastronomica più importante dell'America Latina e continua a
crescere la sua fama a livello internazionale. Non è solo un
festival di piatti, ma molto di più. È una festa dove i peruviani
delle diverse classi sociali, età, genere, si riuniscono, senza
distinzioni sociali attorno alle loro pentole e fuochi per celebrare
la loro tradizione culinaria, sorprendendosi davanti alla loro
creatività, riaffermando la propria identità e celebrare la loro
diversità culturale. Nel Perù durante i secoli il cibo è stato
associato alla Festa. In occasione delle feste patronali, Inti Raymi,
San Juan, Cruz de Motupe, Señor Cautivo, Natale, Pasqua e feste
familiari (matrimoni, compleanni, battesimi) si sono preparati i
migliori piatti utilizzando tecniche e ricette che le loro massaie e
cuochi hanno trasmesso di generazione in generazione. Nelle feste e
nelle tradizionali fiere il cibo è stato accompagnato dalla musica e
la fraternizzazione sociale tra i peruviani dei diversi strati
sociali. Questo è lo spirito che predomina Mistura.La fiera riunisce
i diversi attori della catena gastronomica del Perù: piccoli
agricoltori, produttori di pisco (simile a grappa), cuochi,
panettieri, negozianti, pasticcieri, ristoranti, scuole di cucina.
In Mistura si rende un omaggio speciale alla madre
terra. La natura è stata benevola con il Perù. Durante i suoi 7
mila anni di storia, la patria continua a offrire una delle più
affascinanti varietà di prodotti del pianeta. Parte di questa
ricchezza si deve all'uomo peruviano, al rapporto rispettuoso che
instaurò nuova madre, con le sue 85 aree geografiche y climatiche.
Questa è stata la formula magica per ottenere questa varietà di
prodotti che oggi Mistura riunisce nel Gran Mercato e sono parte
fondamentale della gastronomia peruviana e dell'alimentazione
mondiale.
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| Pachamanca |
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